真菌門、半知菌亞門、絲孢綱、絲孢目、絲孢科、曲霉屬的一個重要常見菌。屬黃曲霉群。廣泛分布于自然界，土壤、腐敗的有機質、糧食和各種食品 上隨處可見，發酵食品上尤多。菌落生長較快，生長10天時直徑可達5～6cm，質地疏松，起初白色，后轉為黃色、黃褐色至淡綠褐色，反面無色。分生 孢子頭呈放射形，少數為疏松柱形，直徑150～300μm，少數達400～500μm。 分生孢子梗長2mm左右，近頂囊處稍粗，直徑約12～25μm，壁較薄，表面粗 糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常直徑約45～50μm。一般多為單層，偶為雙 層，有時出現單、雙層同時并存于一個頂囊的現象。分生孢子幼時洋梨形或 橢圓形，成熟后大多變為球形或近球形，直徑4.5～7.0μm，也有8.0～10.0μm 者;表面粗糙或較光滑。本菌能產生較強的淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等細胞外 酶，故可用于酶制劑的生產或醬油等的釀造中;有的菌還能生產檸檬酸、蘋果酸、延胡索酸和曲酸等有機酸。此外，本菌也是糧食、食品和多種工農業產品的霉變微生物，有的菌株也能產生劇毒的黃曲霉毒素。

米曲霉作用機理

米曲霉能夠分泌多種酶類，包括淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶酶類。

用在飼料上：在淀粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈淀粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質降解，提高營養價值、保健功效和消化率。

用于農業及生物肥發酵上：可以與細菌類及酵母菌同時使用，以達到降解秸稈的作用。使秸稈中的有機質成為植物生長所需的營養，提高土壤有機質，改善土壤結構。分解蛋白質、纖維素、半纖維素、木質素等，并將嗜熱、耐熱細菌、真菌、酵母菌菌株及相關分解酶復合而成，降解能力強，同時能夠達到升溫、除臭、消除病蟲害、雜草種子和提高養分的效果。

米曲霉適用范圍

1、發酵飼料。
2、微生物肥料發酵劑、秸稈腐熟劑和畜禽糞便、有機垃圾發酵劑
3、復合微生物肥料接種劑

米曲霉生理特性

米曲霉生長所需的營養物質，主要包括碳素化合物（通常簡稱為碳源）、氮素化合物（通常簡稱為氮源）、無機鹽類、水和生長因素。

米曲霉繁殖方式

米曲霉是利用孢子繁殖的。孢子先吸水膨脹，在適宜的環境條件下孢子發芽，即在孢子表面長m一個或多個芽管，逐漸伸長，并不斷長出分枝，結成網狀的菌絲體，再由菌絲長出分生孢子梗，在分生孢子梗頂囊上再生出小梗，小梗上著生孢子直至老熟，就是一代。

米曲霉生長條件控制

米曲霉的生長條件控制主要是水分、溫度、pH三要素米曲霉孢子粉。

水分：生長水分為34%-45%，相對濕度為95%左右；

溫度：孢子發芽溫度為28℃-32℃，生長溫度為32℃-35℃，產酶最適宜溫度為28℃-30℃； 

pH：適宜pH范圍為4.5-7.5，適宜生長的pH范圍為6.5-6.8。

米曲霉主要應用

米曲霉是產復合酶的菌種，除蛋白酶外，還能產淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等。米曲霉不產生黃曲霉毒素，是我國傳統釀造食品醬和醬油的主要生產菌種。米曲霉在釀酒生產中被作為糖化菌。此外，它還是曲酸的生產菌。米曲霉基因組所包含的信息可以用來尋找最適合米曲霉發酵的條件，這將有助于提高食品釀造業的生產效率和產品質量。米曲霉基因組的破譯，也為研究由曲霉屬真菌引起的曲霉病提供了線索。米曲霉也會引起工農業產品霉變。